Hefe ist nicht gleich Hefe. Es gibt viele verschiedene Arten mit ihren individuellen Vorzügen – Alles rund ums Thema Hefe und die idealen Backprozesse, damit euch der Teig immer gelingt – lest ihr hier.
Hefetypen: Backhefe gibt es als Trockenhefe oder Frischhefe (Blockhefe), worauf in diesem Beitrag der Fokus liegt. Wilde Hefe kommt überall in der Natur vor, um Hefe selbst herzustellen findet ihr eine Anleitung am Ende dieses Beitrags. Desweiteren gibt es Reinzuchthefe für Gärprozesse in der Alkoholproduktion und in der Vielfalt der Spezialzüchtungen gibt es sogar Hefe für Hefeallergiker.
Lagerung: Trocken, dunkel und kühl. Frische Hefe muss in den Kühlschrank und ist nur knapp 2 Wochen haltbar. Trockenhefe hält etliche Jahre meist auch weit über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Beide Varianten sind auch einfrierbar.
Inhaltstoffe: Hefe als einzelliger Pilz ist extrem reich an B Vitaminen und damit ernährungstechnisch sehr wertvoll (vor allem für Veganer). Im einzelnen sind dies neben Vitamin E ordentliche Mengen: Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), B5 (Pantothensäure), B6 (Pyridoxin), B7 (Biotin), B9 (Folsäure).
Dosierung: In vielen Rezepten sieht man fragliche Backtriebmitteldosierungen. Pauschal benötigt man für 500g Mehl ein Tütchen Trockenhefe (7g) oder einen halben Würfel Frischhefe (21g – der komplette Würfel hat handelsüblich 42g).
Temperatur Gare: Die Ideale Temperatur zur Vermehrung der Hefe liegt bei 28°C, die größte Triebkraft also Volumenbildung herscht bei 32°C. Kühle Temperaturen bremsen die Hefe ungemein können allerdings schonend zB. über Nacht genutzt werden. Temperaturen über 45°C töten die Hefe.
Gare Phasen: Damit euer Gebäck immer perfekt gelingt, habe ich die Gare mal einfach erklärend zusammengefasst, in: Vorteig, Teigruhe, Stückgare und Backen. 1. Der Vorteig dient zur Aromaentwicklung und wohldosierten Hefevermehrung, dies läuft kühl ab, meist über Nacht im Kühlschrank. Ähnlichen Ablauf haben Brühstück/Quellstück bei denen Körner, Saaten, Schrot, Trockenobst mit kochendem oder heißem Wasser übergossen und anschließend über Nacht im Kühlschrank aufbewart wird – dies fördert Aroma und Bekömmlichkeit. 2. Teigruhe (Stockgare) ist das bekannteste “klassische” gehen lassen von rund 2 Stunden, in denen die Hefe arbeitet und das Teigvolumen sich etwa verdoppelt. Ideal warm zwischen 28-32°C mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet. 3. Zwischengare ist etwas ausgefallener und manchmal in Verbindung mit falten des Teiges oder abportionieren von Brötchen verbunden. Sie dauert nur 5-20 Minuten. (Hängt mit Klebe- und Reisverhalten zusammen – kann einem wiederspenstigem Teig gut tun) 4. Stückgare (Endgare) wird oft fälschlicherweise vernachlässigt. Nachdem der Brotleib geformt ist, die Brötchen sich auf dem Blech befinden oder die Pizza ausgerollt ist, gibt es noch einen letzten Gehprozess, warm zwischen Zimmertemperatur und 40°C. Es dient der endgültigen Volumenbildung (“Ofentrieb”) und Gleichmäßigkeit der Krumenstruktur, sie dauert 30-60 Minuten. (Ich persönlich nutze dafür den lauwarmen Ofen – nicht über 50°! – und schalte ihn nach Ablauf der Zeit erneut an, sodass er im fließenden Übergang die Backtemperatur erreicht)
Einfluss auf Hefe: Wasser ist Elementar wichtig für die Hefe, ist davon nicht genug vorhanden ist sie zu träge in Stoffwechsel und Reproduktion, manchmal wird Hefe darum im Vorfeld angerührt. Fett beeinflusst die Hefe nur indirekt, da ein höherer Fettgehalt die Hefe teilweise vom Wasserzugang abschirmt. Zucker ist Nahrung für die Hefe – aber ein hoher Zuckeranteil führt zu einem osmotischen Druck der die Hefezellen zerstört – hier gibt es tollerantere Spezialzüchtungen. Salz hat ebenfalls den Effekt das ein zu hoher Anteil die Hefe hemmt bzw abtötet (nicht umsonst ist Salz ein Konservierungsmittel).
Funfakt: Sollte jemand warum auch immer auf die Idee kommen Alkohol mit haushaltsüblicher Backhefe herzustellen, muss er feststellen, dass zwar Alkohol generiert wird, aber ein unangenehmer hefetypischer Geschmack in diesem Kopfschmerzfusel herrscht.
Hefe selbst Herstellen: Wenns mal wieder keine Hefe zu kaufen gibt oder man eher Selbstversorger sein möchte gibt es folgende Möglichkeit: eine Sterile Glasflasche ca 500ml mit 1 EL Zucker oder Rohrzucker und Lauwarmen Wasser befüllen. Ordentlich schütteln bis der Zucker aufgelöst ist. Jetzt gibt man eine halbe Hand voll ungeschwefeltes(!) Trockenobst hinzu (Rosinen/Datteln/…), verschließst es fest und stellt es an einen warmen Ort (ideal 28°C). Jetzt je morgens und abends schütteln und einmal öffnen damit Gase entweichen. Nach rund einer Woche ist die Hefe fertig (typischer Geruch und Bläschenbildung). (Wichtig – bei Schimmel wegschütten und neu versuchen!). Verwendet werden kann das Hefewasser in Rezepten anstelle der angegebenen Flüssigkeit. Solange man etwa 1/3 der Flasche übrig hat kann man erneut Wasser auffüllen mit einem Löffel Zucker nachfüttern und hat nach einigen Tagen erneut Hefewasser zur verfügung. Auch “pausieren” kann man für bis zu 2 Wochen indem man die Flasche in den Kühlschrank stellt.
In diesem Sinne, bleibt Fit und Gesund.
Euer BuffedUnicorn.
